كيفية بسترة الحليب

المحتوى

• مراحل
• جزء 1 الاستعداد
• الجزء 2

البسترة هي عملية لإبطاء نمو البكتيريا في الأغذية (السائلة عادة) عن طريق رفعها إلى درجة حرارة معينة قبل تبريدها. يجب تبخير الحليب المباع في المتاجر بطريقة خاصة للوفاء بالمعايير التي تفرضها الحكومة. يمثل استهلاك الحليب غير المبستر خطورة أكبر للإصابة بالبكتيريا ، وهو أمر خطير بشكل خاص على الأطفال الصغار وكبار السن وأي شخص يعاني من ضعف في الجهاز المناعي. إذا كنت تحلب أبقارك أو ماعزك ، فقد يكون من المفيد معرفة كيفية تبخير الحليب في المنزل لمنع نمو البكتيريا وزيادة مدتها.

مراحل

جزء 1 الاستعداد

1. 
   

   
   إعداد باين ماري. صب الماء في عمق 10 سم في قدر كبير. أدخل وعاءًا أصغر قليلاً في الأول بوضعه في الماء. في الواقع ، يجب ألا تلمس قاع كلا المقاليين بعضهما البعض لتجنب خطر حرق الطعام ومنحهما طعمًا محروقًا.

2. 
   

   
   إعداد ميزان الحرارة. ضع ميزان حرارة مطبخ نظيف في المقلاة العلوية. يجب عليك مراقبة درجة حرارة الحليب باستمرار. مقياس الحرارة الحليب العائم أو مع مقطع التثبيت هو الأكثر فعالية. ابدأ بغسل ميزان الحرارة بالماء الساخن والصابون وشطفه جيدًا. في هذه العملية ، قم بتطهيرها باستخدام وسادة كحولية للاستخدام مرة واحدة وشطفها مرة أخرى.
   • إذا لم يكن لديك مقياس حرارة يطفو أو يعلق على حافة المقلاة ، فيجب غمره يدويًا بشكل متكرر أثناء البسترة. اعمل بالقرب من الحوض حتى تتمكن من غسل وتعقيم مقياس الحرارة بعد كل ارتفاع في درجة الحرارة.

3. 
   

   
   
   
   إعداد حمام الجليد. كلما قمت بتبريد الحليب بشكل أسرع في نهاية البسترة ، كلما كان طعمه جيدًا وأقل خطرًا. املأ الحوض أو الحوض الكبير بالماء البارد ومكعبات الثلج لتكون جاهزًا.
   • Sorbetière à lancienne فعال بشكل خاص. املأ الوعاء الخارجي بالثلج والملح الخشن كما تفعل عادةً.
   • قراءة جميع التعليمات أدناه قبل إعداد حمام الجليد. بعد القراءة ، يمكنك اختيار عملية البسترة الأطول ، وفي هذه الحالة ستحتاج إلى ترك الجليد في الثلاجة لمدة نصف ساعة أخرى.

الجزء 2

1. 
   

   
   صب الحليب الخام في المقلاة. إذا لم تقم بتصفية الحليب منذ الحلب ، فقم بترشيحه وصبه في القدر العلوي للحمام المائي.
   • لتبخير كمية صغيرة في المنزل ، أسهل طريقة هي تبخير 4 لتر في كل مرة.

2. 
   

   
   يسخن ويقلب الحليب. تسخين باين ماري على نار متوسطة. حرك كثيرا للمساعدة في تجانس درجة الحرارة ومنع الحليب من الاحتراق.

3. 
   

   
   
   
   مشاهدة درجة الحرارة بعناية. تأكد من أن مسبار الحرارة لا يلمس الجدران أو أسفل المقلاة ، لأن درجة الحرارة المحددة لن تكون جيدة. عندما يقترب الحليب من درجة الحرارة الموضحة أدناه ، حركه باستمرار ، وارفع الحليب في القاع لتجنب البقع الساخنة والباردة. هناك نوعان من تقنيات بسترة الحليب ، وكلاهما معتمد من قبل الإدارات الصحية الرسمية.
   ارتفاع في درجة الحرارة ، وقت قصير (أو HTST)
   عملية سريعة مع تأثير يذكر على الذوق واللون.
   1. أحضر الحليب إلى درجة حرارة 72 درجة مئوية.
   2. امسك الحليب عند 72 درجة مئوية لمدة 15 ثانية.
   3. إزالة الحليب على الفور من الحرارة. درجة حرارة منخفضة ، وقت طويل (أو LTLT)
   يوصى به لصنع الجبن لتجنب ارتفاع درجة حرارة الحليب عن طريق الصدفة.
   1. إحضار الحليب إلى درجة حرارة 63 درجة مئوية.
   2. أمسك الحليب في درجة الحرارة هذه أو أعلى بقليل لمدة 30 دقيقة. إذا انخفض إلى أقل من 63 درجة مئوية ، أعد تشغيل المؤقت.
   3. إزالة الحليب من الحرارة.

4. 
   

   
   تبريد الحليب. تبريد الحليب بسرعة في حمام الجليد. كلما قمت بتبريده بشكل أسرع ، كان طعمه أفضل. ضعه في حمام الثلج وحركه باستمرار للمساعدة في تخفيف الحرارة. بعد بضع دقائق ، استبدل بعض الماء الذي تم تسخينه بالماء البارد أو مكعبات الثلج. كرر ذلك بمجرد ارتفاع درجة حرارة الماء. كلما كنت استبداله بشكل متكرر ، كان ذلك أفضل. الحليب جاهز عندما يصل إلى درجة حرارة 4 درجات مئوية. قد يستغرق الأمر ما يصل إلى 40 دقيقة في حمام جليدي أو 20 دقيقة في جهاز صنع الآيس كريم.
   • إذا لم ينخفض ​​الحليب إلى 4 درجات مئوية بعد 4 ساعات ، افترض أنه قد تم إعادة تلوثه. قم بلصقها مرة أخرى وقم بتبريدها بشكل أسرع.

5. 
   

   
   غسل وتعقيم الحاويات. اغسل زجاجة حليب فارغة جيدًا بالماء الساخن والصابون قبل الاستخدام. للحصول على أفضل النتائج ، قم بتعقيم حاوية مقاومة للحرارة بعد الغسيل عن طريق غمرها في ماء ساخن (على الأقل 80 درجة مئوية) لمدة 30 إلى 60 ثانية.
   • دع الحاوية تجف بحرية. منشفة طبق يمكن أن يعيد إنتاج البكتيريا.

6. 
   

   
   ضع الحليب في الثلاجة. البسترة تقتل فقط 90 إلى 99 ٪ من البكتيريا في الحليب. لا يزال يتعين عليك تبريده لمنع معدل البكتيريا من الوصول إلى مستوى خطير. أغلق الوعاء جيدًا وابعده عن الضوء.
   • بشكل عام ، يتم الاحتفاظ بالحليب المبستر بدون مزيد من العلاج لمدة 7 إلى 10 أيام إذا تم التعقيم بعد الحلب بفترة قصيرة. سوف يتحول الحليب بشكل أسرع إذا تم تخزينه أعلى من 7 درجات مئوية ، ويتعرض لمزيد من التلوث (على سبيل المثال ، ملامسة ملعقة خشبية) أو إذا لم يتم تخزين الحليب الخام بشكل صحيح قبل البسترة.

7. 
   

   
   استخدام المعدات المتخصصة. إذا كنت تقوم بتربية الحيوانات وتعقيم الكثير من الحليب ، يمكنك شراء مبستر الحليب. سيتيح لك هذا الجهاز تبخير الأحجام الكبيرة والحفاظ على نكهة الحليب بشكل أفضل. البسترة التي تسخن الحليب عند درجة حرارة منخفضة لفترة أطول (LTLT) هي الأكثر بأسعار معقولة والأبسط للاستخدام ، ولكن الآلات التي تسخنه بسرعة إلى درجة حرارة أعلى (HTST) أسرع وعادة ما يكون تأثير أقل على الذوق.
   • يجب أن يبرد الحليب بسرعة حتى تعمل البسترة. تذكر أن تبرده في حمام جليدي إذا كان جهازك لا يسمح بذلك.
   • تميل أجهزة HTST إلى تحطيم (انخفاض) البروتين طالما أنها لا تحمل حليبًا أعلى من 77 درجة مئوية. وهذا يعطي نتائج أكثر اتساقًا عند استخدام اللبن لصنع الجبن.